Летнее меню Shun в Amber.

С 9 июня ресторан Amber от команды Folk Team и Антона Пинского предлагает специальное летнее меню, вдохновлённое японской философией Shun. Это понятие обозначает не просто сезонность, а идею того, что каждый продукт особенно хорош в определённый момент, и именно тогда его нужно есть. Это умение радоваться моменту через вкус — тема не только новой гастрономической подборки, но и одноимённой книги Джуна Фудзивары, на которую ссылается команда.

В центре меню – четыре блюда и один десерт, каждый из которых раскрывает Shun по-своему. Закуска – чука кайсо – водоросли, собранные вручную на юге Японии, в префектуре Кумамото. Этот салат готовят по рецепту, который включает битые огурцы, кунжут и агар-агар. Он получился сдержанным и лёгким, но с узнаваемой текстурой, придающей блюду морской характер.

Горячие блюда в новом меню – это вариации на классические японские темы. Донбури с угрем подают с рисом и филе рыбы в стиле кабаяки, обжаренным на робата-гриле с соусом таре. Гедза делают из тонкого теста, начиняют лангустином, креветками, капустой и тремя видами грибов, включая шиитаке и муэр. Их дополняет соус на основе сои, саке, мирина и овощей. А рибай из мяса вагю и абердин-ангуса выдержанного зернового откорма жарят на гриле и подают с японскими маринованными овощами и соусом эбара. Это сочное, плотное мясо с мягкой сладостью.

Завершает меню десерт, в котором встречаются Япония и Италия. Матча-аффогато — это шарик мороженого из зелёного чая, покрытый пеной из мисо-карамели и ореховой пудрой, который заливают шотом эспрессо прямо при подаче. Этот десерт собрал в себе кремовую текстуру, кофейную горечь и свежее послевкусие чая — хорошее решение, если хочется совместить сладкое и напиток в одном.

Amber делает ставку на баланс и простоту. Каждое из пяти блюд основано на знакомых вкусах, но собрано так, чтобы передать суть японского «счастья в моменте». Новое меню показывает, что и через еду можно прочувствовать сезон, уловить точку гармонии между новым и традиционным и просто остановиться, чтобы насладиться этим состоянием.