Андрей Шмаков – шеф повар ресторана SAVVA

Андрей Шмаков – известный шеф-повар элитного московского ресторана Savva, обладатель звезды Michelin, а также титула Executive Chef (2017) по версии международного гастрономического гида Gault&Millau, известный телеведущий, счастливый муж и отец трёх дочерей. Чтобы достичь всего этого, у маэстро ушло тридцать лет, в течение которых ни один раз всё приходилось начинать с нуля.

Детство и юность

Будущий маэстро родился в Ленинграде в семье потомственных военных. Но родители почти сразу переехали в Таллин вслед за дедушкой, получившим новое направление службы. Здесь прошли детство и юность будущего шефа.

Несмотря на активные занятия спортом Андрей много болел, поэтому часто оставался дома с бабушкой, с которой варил борщи, пёк пироги, занимался закатками. К 13 годам он уже самостоятельно мог готовить даже сложные блюда, хотя стать поваром особенно не стремился.

Когда родители задали ему вопрос о том, кем он думает быть, оказалась, что у ребёнка целых три идеи: стать клоуном, как любимый Юрий Никулин, портным, как мама, или поваром на корабле. Родители поддержали последний вариант. Но окончив восьмой класс, Андрей в кулинарное училище всё же не пошёл, а поступил в морское на механическое отделение.

Окончание училища пришлось на 1992 год: Союз рушился, предприятия останавливались, люди теряли работу, что будет завтра, никто не знал. В такой обстановке новоиспечённый судовой механик отправился в Таллинское морское пароходство искать работу. Но там ему объяснили, что ни о каком трудоустройстве вчерашнего студента без опыта и речи быть не может: людей увольняют, оставляя только самых опытных.

Помог случай: Андрей вспомнил, что друзья рассказывали о частной морской кампании, суда которой ходят под иностранными флагами, и туда набирают людей со знанием английского языка. Условие проблемой не стало. Так вчерашний курсант попал в частную компанию «Эсмонт», но не механиком, а буфетчиком на судно, перевозящее сжиженный газ. В этой должности Андрей ходил в море три года. Работа была не особо лёгкой: приходилось чистить картошку на всю команду, драить палубу, выполнять другие непрофильные работы. Зато была хорошая зарплата – 600 долларов в месяц. Для сравнения: в те годы однокомнатную квартиру в Таллине можно было купить за 1000 долларов. Дополнительным бонусом была возможность постигать искусство поварского дела под руководством корабельного кока.

Всего Шмаков провел в море 8 лет, из которых несколько последних проработал шеф-поваром на круизном лайнере на 250 посадочных мест, курсировавшем по маршруту Литва – Германия. В перерывах между рейсами Андрей работал в городских ресторанах, где одновременно оттачивал опыт и зарабатывал репутацию. Окончательно на берег Шмаков сошёл в возрасте 26 лет. К этому времени он уже был женат и имел ребёнка.

Развитие карьеры: через тернии к звезде

Сойдя на берег с неплохим опытом шеф-повара, Шмакову фактически всё пришлось начинать с нуля. Однако удача вновь улыбнулась молодому шефу: его друг открыл ресторан итальянской кухни Kadriorg в Таллине и пригласил Шмакова стать партнёром и взять на себя заведование кухней. 

Тонкостей итальянской кухни Шмаков не знал, поэтому ему пришлось уехать в Италию на учёбу. За несколько месяцев будущий маэстро объехал весь Пьемонт и Лигурию, работал в разных ресторанах часто бесплатно, но с условием обучения. Вернувшись в Эстонию, Шмаков привёз новый опыт, рецепты и книги.

Дела у Kadriorg шли отлично, очень быстро он стал известным на всю столицу. Жена Шмакова стала сомелье, семья получила 20% бизнеса, но спустя 8 лет всё резко изменилось, и партнёры расстались не на дружеской ноте.

Шмаков уехал в Санкт-Петербург и устроился шеф-поваром во вновь открывшийся ресторан северной кухни «Лапландия». Но здесь проработал всего два с половиной года: финансирование прекратилось, а у Шмаковых родилась вторая дочь. Вернувшись в Прибалтику, Шмаков устроился шеф-поваром в ресторан Ribe, где проработал два года.

Параллельно Андрей занимался и собственным бизнесом, но дохода он не приносил. Первое кафе Amore Шмаков открыл в 2015 году, но из-за высокой аренды бизнес пришлось свернуть. Спустя три года Шмаков предпринял вторую попытку – открыл кафе под другим названием в другом районе. Но дела также не пошли: прибыльность оказалась слишком низкой. В третий раз открыть собственный бизнес Шмаков рискнул в 2017 году. Это был небольшой гастропаб Tartar. Чуть позже, в начале 2020, он открыл устричную Love mussels. Бизнес чуть не погубила пандемия: эстонцы не часто заказывают еду с доставкой, поэтому большой прибыли получить не удалось. Тем не менее оба паба выжили и работают до сегодняшнего дня.

Москва, Метрополь, Мишлен

Коренной перелом в карьере маэстро произошёл в 2012 году, когда крупный российский бизнесмен купил на аукционе у московской мэрии отель «Метрополь» за 8,9 млрд руб. Ресторану при отеле нужна была новая концепция и новый бренд-повар, который по видению владельца Александра Клячина должен был обладать тремя качествами: знать русскую кухню, чтобы удивлять заморских гостей, но иметь международный опыт, также ориентироваться на актуальную nordic kitchen.

Шмаков оказался идеальным кандидатом и сразу получил предложение. Однако согласие дал лишь спустя полгода. По признанию самого маэстро, его сильно смущали масштабы «Метрополя». Он привык работать в ресторанах на 50-60 мест, где сам стоял за плитой и готовил. А здесь 200 посадочных мест, гигантский штат, которым придётся управлять. Кроме этого, семья Шмакова оставалась в Таллине и не особенно стремилась к переезду из маленькой уютной европейской столицы в мегаполис. Поэтому маэстро дал согласие, выставив два условия: полная свобода в реорганизации производства, а также особый личный график работы – 4 дня в неделю в Москве, 3 дня – дома в Таллине.

Полгода ушло на переустройство работы ресторанной службы. За это время бренд-повар уволил половину штата, оставив только тех, кто готов точно следовать указаниям шефа и работать с максимальной отдачей. Однако сразу после этого маэстро предложил Клячину вместо отдельного банкетного зала открыть настоящий ресторан с видом на Красную площадь. Идея была принята, новый ресторан назвали Savva, в честь русского мецената Саввы Мамонтова, который и построил «Метрополь» в 1901 году.

Savva открылся в 2015 году. Иностранцам нравилось здесь обедать и ужинать, они часто сравнивали «Савву» с подобными люксовыми местами Лондона и Парижа. Однако первая версия считается не очень удачной. Дело в том, что при открытии решили сохранить антикварный дизайн интерьера, который был слишком тёмным, тяжеловесным и оказывал давящее воздействие на всех, кто находился внутри. Еда была вкусной, но под тяжестью атмосферы смотрелась, по выражению ресторатора Аркадия Новикова, невыгодно. «Савве» требовалась новая концепция и нужен был сильный ресторатор.

В 2018 году Savva закрылся на реновацию, а Клячин, Шмаков и Новиков стали партнёрами. Обновление дизайна доверили студии Geometry Design Ирины Глик, а разработкой нового меню занялся бренд-шеф Шмаков. Новой гастрономической концепцией стала современная русская кухня в авторской интерпретации. При этом было решено продукты закупать в ведущих отечественных фермерских хозяйствах.

К концу 2020 года  обновлённый Savva вновь открыл двери для гостей, а спустя всего год ему присвоили высшую международную кулинарную награду – звезду Michelin. К ней маэстро Шамков шёл тридцать лет!

Кулинария и телевидение

Маэстро не ограничивает свою деятельность исключительно работой на кухне: он активно пропагандирует кулинарное мастерство, делится опытом на личном Youtube-канале, ведёт курс для профессиональных поваров в Novikov School, выпустил книгу «Четыре сезона. Лучшие рецепты моей кухни», председательствует на Bocuse d’Or Russia – престижном кулинарном конкурсе.

Кроме этого, маэстро участвует в нескольких проектах на ТВ, например, «Кулинарный поединок», «Время обедать». В 2015 и 2016 гг. выступает в роли соведущего в двух сезонах проекта «МастерШеф. Дети», который транслировал канал СТС. Финальные ужины обоих сезонов проходили в «Метрополе» и были организованы лично Шмаковым.

Несколько лет маэстро не появлялся на телевидении, но в 2022 году стал соведущим нового шоу на Первом канале «Повара на колёсах» в паре с другим маэстро итальянцем Мирко Дзаго. Именитые шефы отправились в путешествие по России для знакомства с традициями национальной кухни, а также подготовки кулинарного состязания, в котором участники будут готовить блюда по местным рецептам.

В 2023 на СТС стартовало ещё одно кулинарное шоу для поваров-любителей с участием маэстро – «Стать шефом».

Личная жизнь

Сегодняшний Андрей Шмаков не только успешный шеф-повар ресторана Savva и обладатель звезды  Michelin. Он счастливый муж и отец трех дочерей. Со своей женой Алёной он познакомился в середине 90-х, когда ходил в море коком. Ради неё он оставил плаванья и решил начать всё сначала на суше. Супруги вместе уже более тридцати лет. Браку не стали помехой частые разъезды Андрея и его работа в других городах. Жена с девочками и другие родственники всю жизнь прожили в Таллине, а маэстро по-прежнему живет на два города: работает в Москве, но каждую свободную минуту проводит с любимой семьёй.