AVA Team расширяет границы: от Патриков до Ближнего Востока.

Если ты что-то делаешь, и у тебя не копируют, стоит задуматься…
По итогам прошедшей на днях в Казани федеральной ресторанной премии Wheretoeat-2025 камерная AVA на Патриках, первый проект AVA Team Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева – в топ-3 Лучших ресторанов России. Накануне открытия третьего AVA Bistro на Никитской и четвертого – на Новой Голландии в Санкт-Петербурге – «Вкусономика» встретилась с Истоминым и Лосевым, чтобы поговорить о новых проектах, честных ценах и хейтерах.

По вашему мнению тоже AVA – главный ресторан AVA Team?

Виталий Истомин: Я так не считаю, думаю, что многие путают бренд и ресторан. Если говорить серьезно, то LOONA более достойна, в гастрономическом плане там много интересного. И Avrora это наш флагманский проект. Но у нас AVA Team, AVA на патриках, AVA бистро на Цветном, AVA бистро в шарике. По сумме дали (смеется).

Артем Лосев: Думаю, для многих это наш самый узнаваемый бред, который дал нам старт и название для компании.

Недавно дубайская Loona отпраздновала свой первый день рождения. Хватило времени, чтобы сравнить рынки?

Артем Лосев: Везде есть русские люди – это наша целевая аудитория (смеется). Я не могу сказать, что мы изначально открывались в расчете на русских – у нас даже русского меню не было. Ты открываешь ресторан и всегда его немного донастраиваешь. Мы долго искали помидоры, краба, ежей. Заменяли продукты из свинины на аналоги из говядины. Разрешительные документы другие – если ты получил лицензию на алкоголь, надо еще посмотреть, как она работают. На веранде, например, нельзя его продавать.

Виталий Истомин: Везде свои нюансы, маленькие или большие. Там непринято делать фреши, а еще все работает на газу. Если все-таки говорить о принципиальных отличиях, мне кажется, что в Дубае очень любят простую еду, чем проще, тем лучше, а в Москве и в Сочи больше любят погурманить.
АЛ: в Дубае очень поздно начинают ужин. Вот мы, например, недавно ездили: в семь часов сидим - посадки нет плотной, в восемь спрашиваем уже, где люди, и в девять все приходят. Расходятся, когда мы уже спим. Даже когда мы шефс тейбл назначаем на семь, все говорят – давайте хотя бы немного попозже. Наверное, потому что жаркий день, людям нужно время, чтобы отдохнуть, подготовиться, собраться и пойти на променад и на ужин. Зато там популярны завтраки и не очень популярен обед. И если в Москве нужно, чтобы тебе солнышко тебе светило, то в Дубае, наоборот, нужна тень.

Одни идут туда за премиями, другие за валютой – вы за чем?

АЛ: Мы пошли, чтобы развивать компанию на разных рынках и диверсифицировать. Мы планируем в других странах развивать AVA Team. Например, в Армении уже строится LOONA. Рассматриваем Узбекистан, Англию. Еще бы хотелось бы зайти на Сингапур, серьезно освоить ближневосточный рынок, он очень большой - Катар, Абу-Даби.

Как вы будете работать с такой широкой географией и разными часовыми поясами?

ВИ: Нас же двое (смеется). И у нас есть команда – главное, все процессы заранее отладить. Важно настроить стандарты, проводить регулярное обучение.
АЛ: Пока мы были маленькие, мы стажировали персонал у себя в ресторанах. Например, пока строилась Луна в Дубае, повар стоял в Луне Москва, там же стажировались все бригадиры на руководящие позиции. Потом мы сами туда ездили все настраивали. Сейчас будем строить систему обучения и прописывать стандарты. 
ВИ: Сейчас мы заинтересованы в том, чтобы расширять географию трех проектов – LOONA, Narnia, AVA Bistro. А если будет супер площадка, то, возможно, и Avrora. Антон (Пинский – ред.) ездил в Лондон смотреть площадки. Нас интересует экспансия и капитализация продукта. Сидеть в одном городе странно. Проблема может быть только в локации, в продукте мы очень уверены.

Чтобы не ошибиться с локацией в другом городе, надо хорошо его знать…

АЛ: Мы выбираем не только локацию, нам должен подходить партнер, чтобы мы были готовы инвестировать. Поэтому сначала едем знакомиться. Инвестиции с обеих сторон – это обязательное условие. Небольшие города для нас менее понятны как рынок, поэтому мы готовы рассматривать франшизу, если есть человек, у которого есть площадка и который соберет команду – мы ее обучим, а он будет ежедневно ее контролировать. В Ростов продана франшиза, в Ижевск, в Ереван. В Шереметьево AVA Bistro это франшиза. Мы ставим туда шефа и управляющего на время либо на постоянку, стараемся давать своих сотрудников, которые прошли через нашу школу жизни.

Что позволяет развиваться в таком темпе?

АЛ: Наша неутомимая энергия. Мы это говорили, когда еще работали в найме. Нам скучно просто сидеть, ты начинаешь деградировать, разлагаться морально
ВИ: А так мы в тонусе. Мы, конечно, не будем строиться такими темпами, как в прошлом году, – там все сошлось и количество площадок, и наш ресурс. Сейчас в стройке пять проектов: AVA Bistro в Депо на Лесной, на Никитской и в Петербурге, LOONA в Ереване и Ростове. И Стамбул в планах. Когда все срастется, мы начнем об этом говорить, может опять так получится – восемь проектов. Прежде, чем по рукам ударить, много воды утекает.

Результат всегда соответствует планам?

ВИ: У нас все проекты меняются по ходу дела. Так всегда – открылись и через месяц другое меню. В Патриках (Patriki – ред.) планировали морской ресторан, а получилось французское бистро. И в «Авроре» также: одни блюда не пошли, другие неожиданно залетели. Все четыре проекта корректировали. Phantom сразу планировали с музыкой и дискотекой, поэтому и строили его с очень дорогим звуком. Но сначала запустили ресторан, потом завтраки, веранду и только потом вечеринки. «Афина» отработала сезон и захотели что-то подкрутить. У нас есть шеф Дима Денисов, он давно хотел делать сет. Сначала предлагал в LOONA, но там другой масштаб. Решили в «Афине» кинуть пробный шар – сейчас 30-40 сетов продаем в день, в воскресенье было 70. Со дня на день уже запустим второй. Наши сеты – это командная работа, диалог. Мы накидываем идеи, ребята пропускают их через себя и возвращаются с чем-то своим – и Дима, и Карен Мамян (шеф ресторана Avrora), и Жамал (Жолдошова – шеф-кондитер AVA Team). В креативе у нас нет строгой вертикали власти, мы буст – дать задание, накидать рефов, которые команда докрутит.

Однако не меньше разговоров, чем о самом сете, было о его цене. Вы сознательно хотели сделать сет супер-доступным?

ВИ: Я не понимаю полемики вокруг цен. Если мы запускаем сет в ресторане со средним чеком пять тысяч, то и сет должен стоить пять тысяч. Мы смотрим на это не как на инструмент для увеличения чека, а как на возможность увидеть работу повара, удивить какими-то техниками, подачами.
АЛ: Пять тысяч - это не деньги? Это очень хорошие деньги. Вдвоем сходить на сет - это 10 тысяч. «Афина» работает для народа - для гостей, а не для толстосумов. Мы отбили свои затраты, заинтересовали команду. Нам неинтересно продавать три сета в день и дурить людей. Нам важно, чтобы был запрос и сет продавался. Сет - это инструмент для развития поваров, для динамики, чтобы компания не бронзовела. Это вещь, из которой вытекают идеи, которые могут дальше использоваться. И пятак хорошая сумма, честная.

Такой подход к сетам может вернуть моду на них?

ВИ: Все может быть. Рестораны - это живой организм, все вокруг меняется, и мы хотим меняться вместе с этим. Индустрия и гости с улицы живут в разных мирах. Если люди хотят меню с картинками, почему они не могут его получить?
АЛ: Понятно, что у нас профдеформация и большая насмотренность, но иногда надо остановиться, чтобы не улететь в космос, надо себя тормозить, чтобы услышать, что люди на самом деле хотят. Мода меняется, привычки меняются. Сейчас уже авокадо как картошка в ресторанах, а лет 10 назад сложно было найти спелый. Скоро уже суши на крабе станут московской классикой. Я не шучу - когда за нами что-то повторяют, мы, действительно, относимся к этому спокойно. Если люди тебя копируют, значит ты все делаешь прекрасно. Если ты вдохновляешь других людей, значит ты на правильном пути. ВИ: Больше скажу: если ты что-то делаешь, и у тебя не копируют, стоит задуматься. Бывает, что смотришь на проект и понимаешь, что ты ничего не хотел бы оттуда взять – все просто звенящая пошлость.
АЛ: У нас многие идеи разлетаются – розы, десерты, сосиски, пиццы на разных основах, посуда. Хорошие идеи должны жить в массах. Если бы у нас сейчас не было оливье, который когда-то придумали, грустно бы жилось. И сет - это всегда образовательный продукт, люди должны пробовать что-то новое, интересное.

Очередь за шефс-тейблами?

АЛ: От людей сейчас, действительно, есть запрос на интерактив. Мы в «Авроре» уже несколько раз готовили сет в нашем шефс-тейбле. Это история не про заработок, там же не сядет 200 человек, и у нас нет задачи за счет шефс-тейбла сверхобогатиться. У нас есть ресторан, который зарабатывает. Это эксперимент, и люди соглашаются с тем, что это будет эксперимент. Для гостей это возможность попробовать и узнать что-то новое. Для поваров - сделать свой сет. Это точка роста для многих шефов. Через такой формат можно представлять новых шефов журналистам. И за нормальные деньги это продавать.

Вы сегодня, наверное, одни из самых активных в соцсетях шефов. Это работа или образ жизни?

АЛ: Это самый простой способ дотянуться до гостей. Показать, как выглядит ресторан, что есть в меню, что у нас есть багги в Сочи, чтобы доехать, что у нас есть парковка. Хорошо, чтобы люди, приходя в ресторан, ассоциировали его с кем-то конкретным. Что люди не просто пришли в ресторан, а пришли к Виталию, Артему и Антону. Мне многие гости пишут – как забронировать, что съесть, как записаться на стажировку. Мы же должны продвигать свой продукт, ассоциируя себя с этим. А соцсети - это бесплатно.
ВИ: Конечно, в соцсетях ты сталкиваешься не только с адекватными людьми. Однажды я попросил одного хейтера обосновать его позицию, он сказал - ты выскочка, пиар-пузырь. Когда ты открываешь 10 ресторанов в год, ты постоянно с инфополе, кому-то это может не нравиться. За что нас любить? Я думаю, в глазах многих мы своего рода выскочки. Но мы не надуваем щеки и спокойно делаем свою работу. Просто делаем свою еду. Профсообщество супердеформировано, мы не стремимся ему понравиться. Мы за гостей.

Сами стоите на кухне?

ВИ: Стараемся, нам же самим это тоже интересно. Например, в шефс-тейбле «Авроры» сейчас готовили сорбет из лимона – не просто из лимона, а из лимона и тахини, это интересное сочетание, для гостей это экспириенс попробовать что-то новое, образовательный процесс. Или мы делаем пельмени из фазана – уверен, что мало кто делает. Тартар из креветки и тунца с соусом из печеных томатов и баклажана – казалось бы, ничего такого, но по вкусу это очень интересно сочетается, потому что тунец это жирное мясо, креветка достаточно постная и сладковатая, и все это печеными томатами приправляется и все очень здорово вместе работает. Необязательно готовить хвост бобра, чтобы людям было интересно.

АЛ: Мы сделали тысячу блюд, наверное, за все это время. Если даже предположить, что 90% попса, то 10% точно заслуживают их внимания.