Евгений Цыганов, бренд-шеф Folk Team

Чем эта осень будет отличаться от предыдущих?

Однозначно она станет насыщенным продолжением этого и без того насыщенного ресторанного года. Момент, когда был некоторый cтрах и пауза в развитии бизнеса, остался позади, и рестораторы продолжают открывать огромное количество проектов с новыми интересными концепциями. В том числе, как и испанский ресторан Padron от нашего Folk Team. Мне нравится, что появляется много уникальных концепций – это однозначно связано с тем, что у нас появилась определенная смелость, а у ресторанного рынка сформировался соответствующий запрос, людям стали интересны какие-то эксперименты.

Folk Team, с которым ты как бренд-шеф работаешь, это же как раз про эксперименты?

Да, мне нравится, что ребята (Вениамин Иванов и Дмитрий Романов, основатели ресторанной группы Folk Team) не строят проекты в рамках уже существующих трендов, а придумывают свои концепции. В этом подходе есть, конечно, определенная доля опасности, но в целом, если говорить о развитии команды и вообще ресторанов, то этот путь исключительно положительный, потому что мы всегда находимся в состоянии чего-то новаторского. С одной стороны, это тяжело, ведь такие проекты всегда рассматривают под лупой, но потом ты понимаешь, что становишься частью движения, которое задает тренды.

Что необходимо, чтобы из одного проекта вырос целый тренд?

Здесь важен симбиоз - ты должен четко понимать, что создаешь и пропитаться духом этой концепции кухни или направления, а потом показать, что у тебя полный ресторан. Это и есть основа. Так в свое время появлялись итальянские рестораны - сначала они были никому не нужны, а потом стали полными, и теперь, мне кажется. в Москве семьсот пятьдесят тысяч итальянских ресторанов. Я уверен, что за Padron тоже последует испанский тренд, это неминуемо. И в этом большая заслуга Адриана Кетгласа, нашего концепт-шефа, который регулярно приезжает из Испании со своим видением национальной кухни, и Димы с Вениамином, которые заинтересованы в том, чтобы мы внедряли традиционные испанские блюда в наше меню.

А назови переоцененные, на твой взгляд, тренды в Москве за последнее время?

Сто процентов это Италия. Эта тема настолько раскрыта и настолько не имеет никакой почвы для дальнейшего развития, что просто каждый может считать свою итальянскую концепцию самой лучшей и самой правильной. Или самое ужасное для меня - средиземноморская кухня, где вообще непонятно, чем люди занимаются. Я бы лучше поговорил про недооцененные. Уверен, что есть огромный потенциал и у русской кухни, и Японии и в целом азиатского направления, и тема Франции еще не раскрыта.

Главные новости, с которыми ты входишь в сезон?

Мы, наконец, переформатировали второй этаж ENO Bistro в Сколково и открываем сезон с новой концепцией кухни. Этот проект очень важен для меня, и я хотел показать здесь свою философию кухни. «Собирательство. Охота. Фермерство» - это название меню и идеология развития гастрономии. Мы собрали много интересных продуктов, чтобы показать это развитие, и готовим цикл ужинов с современными собирателями, охотниками и фермерами, которые оказались невероятно увлеченными интересными людьми. В эту субботу, 12 октября, у нас будет ужин с собирателями, которые привезут каперсы из одуванчиков, вяленый ревень, копченую дикую грушу. А если погода позволит, после ужина будем пить у костра на улице чай из лесных трав.
В октябре у нас в Folk Team проходит фестиваль российских вин, приуроченный к премьере сериала «Земля виноделов». Это первый проект, где принимают участие все пять ресторанов группы, включая созданный вместе с командой Dreamteam Anchovy’s Club. Так что я сейчас очень глубоко погружен в тему вина и готовлюсь к ужинам с лучшими отечественными виноделами, которые приедут к нам в гости: 22 октября в Folk привезет свои вина Константин Дзитоев, 24 октября в Padron приедет Франк Дюсенер из Шато де Талю, а ENO Bistro 31 окктября примет Усадьбу Дивноморское.

Мы помним совсем недавно времена, когда рестораны открывались на два года. Сейчас, на твой взгляд, какой срок активной жизни у хорошего места?

Сейчас дорого строить рестораны. Кроме того, другой подход вообще к формированию среднего чека в отличии от прошлых лет. Поэтому минимальная работа ресторана должна составлять от семи лет и не меньше, потому что сам срок окупаемости может достигать трех-трех с половиной года, а еще хотелось бы с этого всем заработать, особенно инвесторам, конечно. Так что теперь время работать в долгую.

И какие самые большие сложности на этом пути?

Самая большая сложность сегодня - кадровый голод. И справиться с ним ты можешь, только если принимаешь решение быть максимально интересным на рынке с точки зрения создания продукта. Тогда люди будут подтягиваться, чтобы смотреть и учиться у тебя чегу-то новому, без этого никак. Если ты обучаешь поваров, вкладываешь свои знания, свой опыт, тогда они готовы с тобой работать. Некоторое время назад индустрия как будто потерялась, и люди просто шли за деньгами, а сейчас повара снова вернулись в рестораны с осознанностью того, что они хотят учиться, развиваться.

А ты сам еще получаешь удовольствие, работая на кухне?

Я недавно поймал себя на мысли, что мне нужна мотивация чтобы проводить время с семьей (смеется). Все время хочется попробовать что-то новое, что-то придумать. Недавно вот ввели такую штуку, которая, надеюсь, станет воскресной традицией – Asador por favor в Padron. Я сам еду утром на рынок, покупаю что-нибудь интересное и четыре часа с 14 до 18 готовлю. Для меня это время пообщаться с гостями, посмотреть, что они любят, послушать обратную связь. Так что представить себе воскресенье на диване мне действительно сложно. Поэтому я недавно оборудовал дома маленькую студию – будем снимать с дочкой свое шоу (смеется).