Иван Глушков о проекте «Соль» и фестивале «Соль земли».

— Ваня, расскажи как появилась идея создать проект «Соль»? Был ли какой-то момент-перелом, когда вы поняли, что хотите этим заниматься?
 

Я много лет работал в разных журналах. Редакционную жизнь я до сих пор регулярно вспоминаю с ностальгией, но уже тогда мне хотелось создать свое медиа – пусть небольшое, но такое, где главный голос принадлежит мне. Особенно в теме еды, о которой мне действительно есть что сказать.
Как раз в тот момент стал активно развиваться Telegram. Появились каналы, и многие друзья, знакомые и коллеги, начали уговаривать: «Ты должен завести свой канал». Особенно, помню, активно меня агитировал Саша Сысоев. Я решился – и начал.

— Чем ты занимался до этого? Как прошлый опыт повлиял на нынешний проект? В чем уникальность проекта «Соль»? Что отличает его от других гастрономических медиа?
 

Журналистикой я занимаюсь с 2002 года. В 2005-м пришёл в Men's Health, через пять лет перешел в GQ, где как раз начал активно заниматься ресторанами и гастрономией вообще, да и вообще сотрудничал с самыми разными редакциями, и штатно, и на фрилансе. До 2018 года это было моей основной работой. Когда появилась идея собственного проекта, я сразу понимал, что хочу писать про еду — ведь именно этой темой занимался в глянце. Долго искал формат, перепробовал разные подходы, но каждый раз чувствовал: не то. В какой-то момент пришла простая мысль — надо просто и дальше делать то, что я умею делать хорошо: глянцевый журнал про еду, но в Telegram. С рубриками, новостями, образовательными и развлекательными материалами. Писать живым, лёгким языком, который я отточил в глянце. И вот тогда всё сложилось: я начал писать — и понял, что это работает.

— Почему именно «Соль» — что символизирует это название?

История простая. Мы летом встретились с друзьями на даче и начали придумывать название. Долго ничего не нравилось. И вдруг я почти шёпотом сказал: «А может, „Соль“?» Сначала даже сам себе не поверил, как это гладко и ладно ложится. Даже повторил несколько раз вслух, и понял: идеально. Соль — главный усилитель вкуса, базовый продукт, который меняет еду, делает её более яркой, насыщенной, живой. Идеальное название для того, что я делаю.
 

— Кто твоя  аудитория? 
 

Очень широкая. В целом — все, кто интересуется едой. Я стараюсь охватывать тему максимально широко: пишу про рестораны, продукты, рецепты, книги, фильмы, музыку, связанные с гастрономией. Среди читателей — и профессионалы (шефы, рестораторы, журналисты и блогеры, люди из смежных сфер), и те, кто просто увлечён кулинарией. Получается сообщество очень разных, но одинаково увлечённых и интересных людей. Стараюсь всегда знакомиться с читателями – теми, кто не из индустрии – на различных офлайн-мероприятиях, которые я делаю. Общаюсь с ними и понимаю, что то, что я пишу – действительно важно, интересно, помогает им. А это – ты, уверен, согласишься со мной – самое приятное в нашей работе.
 

— Как родилась идея фестиваля «Соль земли»?
 

Летом 2022 года мы с друзьями и коллегами из ресторана Tunguska отправились в Тыву. Ребята искали местные продукты и рецепты для вдохновения, ну и я решил прокатиться с ними в загадочный и самобытный российский регион. В один из дней мы приехали на пикник на пастбище в глушь. Природа вокруг невероятная – холмистая степь до горизонта, ручей среди скал, горы на горизонте – просто кадр из «Властелина колец». Местные пастухи зарезали барана и тут же приготовили его целиком, с головы до копыт, на костре. Воду для бульона брали из ручья, мы вместе с пастухами собирали в степи дикий лук, чабрец и другие травы для приправ. И тут меня осенило: вот она — настоящая «соль земли». Через еду мы ощущаем суть места, его атмосферу, землю, всё, что в нём рождается. Это и стало основой идеи фестиваля, которая затем обросла новыми смыслами.

— Какие цели ты ставишь перед фестивалем — это больше про гастрономию, культуру или про объединение людей?
 

Цели разные. Конечно, хочется создать красивое событие, познакомить людей друг с другом и с новым местом, показать его красоту через еду. Для меня важно максимально погружаться в локальный продукт, в местный вкус. Главное условие для шефов-участников – никаких заготовок, никаких привезенных с собой продуктов, готовим только из местного, сезонного. Особенно ценно, когда удаётся открыть даже для местных жителей и шефов продукты их региона. Например, во Владивостоке мы сознательно ушли от привычных ассоциаций — крабы, гребешки, морские ежи — и сделали акцент на таёжных ингредиентах: мясо, травы, дальневосточные фрукты. Оказалось, что не только туристы, но даже многие местные гости ничего не знали о существовании маньчжурского абрикоса, уссурийской сливы или амурского винограда. Для них это стало настоящим открытием, и нам было невероятно приятно стать для них проводниками в мир новых вкусов.
Но, наверное, главная идея фестиваля — подчеркнуть уникальность и неуловимость момента. Каждый наш обед или ужин существует только здесь и сейчас: блюда и вкусы, которые родились непосредственно на месте, которые больше никто не попробует, уникальное место (мы никогда не приезжаем в одну и ту же точку дважды), сезон, настроение поваров и гостей, атмосфера, погода. Получается неповторимое сочетание, которое невозможно воспроизвести вновь. Поэтому я всегда подчёркиваю: ловите этот момент всеми чувствами.
 

— Что самое сложное в организации фестиваля?
 

Главное преимущество фестиваля — его же и сложность. Каждое мероприятие — это абсолютно новый опыт: новая локация, новые шефы, продукты, сценарии. Фактически каждый ужин или обед мы создаём с нуля в «ручном режиме», на ходу каждый раз решая новые задачи и справляясь с новыми вызовами.
 

— Есть ли у тебя любимые истории или яркие моменты с прошлых фестивалей?
 

Каждое мероприятие — это огромный эмоциональный разгон, нервное напряжение и десятки мелочей, которые нужно контролировать. Но в тот момент, когда «занавес поднимается» и начинается сам ужин, вся эта нагрузка падает, и приходит невероятный выброс эндорфинов. Ради этого ощущения, честно говоря, я и подсел на фестиваль — это как эмоциональный наркотик.
Из самых ярких воспоминаний — ужин на Куршской косе в прошлом году. Мы буквально на пляже построили на один день ресторан: перестроили полузаброшенное кафе, привезли оборудование, мебель, украсили пространство. А вокруг пляж, лето, люди загорают и купаются, с удивлением наблюдая за происходящим. Интерес к предстоящему ужину был настолько огромный, что мы трижды увеличивали продажу билетов. И когда мы начали сервис, стало ясно, что официанты не справляются — и вся команда, включая меня, рестораторов и инвесторов, превратилась в официантов. Мы бегали по песку с тарелками, обслуживали гостей, потом до утра собирали мебель и везли её обратно в Калининград. Под утро я оказался в гостинице, абсолютно измотанный, но на таком эмоциональном подъёме, что не смог заснуть. Вышел гулять по пустынному Калининграду — и это было потрясающе.

— Какую философию кухни и продукта ты транслируешь?
 

Главная идея «Соли земли» — абсолютный приоритет локального продукта. Шефы никогда не привозят с собой полуфабрикаты и заготовки. Это не гастроли в классическом формате, когда еду просто собирают из привезённых ингредиентов. Для шефов фестиваль – не просто работа, а настоящее приключение: что они найдут на месте, что из этого можно будет приготовить. Уравнение со множеством неизвестных. 
Например, этим летом мы устроили обед в Тарусе – и накануне весь день напрашивались в гости к местным жителям и дачникам, смотрели их огороды и собирали все, что есть: разноцветные помидоры, дьявольски острые перцы и антоновку, которая в одном из садов почему-то поспела на месяц раньше, чем должна была. Это азарт, драйв, неожиданность. И каждый раз оказывается, что даже в самых северных, холодных, отдаленных регионах есть огромное богатство продуктов – про которое даже местные мало что знают. То же самое касается напитков: мы сопровождаем наши обеды и ужины виски Dewar’s, но каждый раз он подаётся в новом исполнении — бартендеры точно так же работают исключительно с локальным продуктом, на ходу сочиняя уже свое меню, которое логично продолжает общую историю ужина.
Для гостей это тоже уникальный опыт: они знают этих шефов по ресторанам, многие пробовали и любят хиты из их меню, но тут встречаются с блюдами, которые те никогда раньше не готовили. Это абсолютно новое прочтение их кухни — и именно в этом ценность.
 

— Как ты видишь роль гастрономии в сохранении культурной идентичности?
 

Гастрономия напрямую связана с культурной идентичностью. С одной стороны, еда — это физиологический процесс, но с другой — ритуал и действо, которое соединяет нас с традициями места и культуры. Мы едим ежедневно, а праздники, свадьбы или траурные обряды случаются несколько раз в жизни. Поэтому именно еда является самым тесным каналом связи с культурой.
Через рецепты, названия блюд, способы обработки продуктов можно «считывать» огромный массив информации о том, кто мы и как пришли к сегодняшнему дню. Еда — настоящая энциклопедия. Именно поэтому в фестивале «Соль земли» есть культурная миссия: я всегда объясняю гостям, почему выбран тот или иной продукт или приём, какое значение они имеют для региона. Особенно важно это для туристов, которые через гастрономию расширяют свой кругозор.

— Шефы с особым вниманием относятся к составлению меню: блюда создают из сезонных локальных продуктов, а подаются они в уникальном алкогольном сопровождении. Как ты считаешь, почему сочетание виски и локальной кухни так органично смотрится в контексте фестиваля?
 

Во-первых, виски в принципе хорошо рифмуется с кухней российских регионов и здешними вкусами. Нюансы аромата, текстуры, настроения солодовых спиртов виски Dewar’s, на мой взгляд, находят параллели в продуктах, с которыми в рамках “Соли Земли” работают шефы. Ну, и процесс марьяжа, когда после основного срока выдержки напиток дозревает в бочках из-под другого алкоголя – он дает виски мягкость, баланс, позволяя вписаться в самый разный гастрономический контекст. Я вижу здесь аналогию с тем, как шефы берут простые, привычные для того или иного региона продукты и преобразуют их своим мастерством. 
А вот коктейли — это совсем отдельная история. Мы стараемся работать не только с чистым шотландским продуктом, но и создавать авторские напитки на его основе, используя исключительно местные ингредиенты: ягоды, фрукты, травы, специи. Никаких манго или маракуйи — только то, что растёт здесь и сейчас. Например, в Ярославле мы готовили запеканку на основе виски — традиционную настойку, которую делают в остывающей печи, в горшке, запечатанном ржаным тестом. Такие эксперименты позволяют по-новому раскрывать виски и делать его частью локальной гастрономической культуры.
 

— Почему, так важно открывать новые вкусы и экспериментировать с неожиданными гастрономическими сочетаниями?
 

Потому что не надо давать себе скучать, не надо останавливаться, нужно все время двигаться, нужно пробовать новое просто для того, чтобы не закоснеть, не остановиться на одном месте. Новый вкус — это такое же яркое впечатление, как новый фильм, книга, картина или путешествие. Когда мы приезжаем в незнакомое место, важно открывать его всеми органами чувств — в том числе небом.
«Соль земли» даёт уникальную возможность гастрономического познания регионов России. Я рад за тех, кто открывает для себя новые места именно таким образом.
 

— Если представить фестиваль через 10 лет — каким ты его видишь?
 

Неважно, 10 лет или 30 — я точно знаю одно: идея «Соли земли» всегда будет про открытие нового. Пока это вдохновляет гостей и даёт им новые впечатления, фестиваль будет жить. Но если когда-нибудь мы поймём, что движемся по накатанной колее, тогда «Соль земли» завершит свой путь, уступив место новым идеям и фестивалям, которые наверняка к тому моменту созреют в моей голове.

— Что тебя вдохновляет в работе и в жизни?
 

Вдохновение в жизни – это прямо совсем философский вопрос, сомневаюсь, что смогу на него ответить, не скатившись в банальности. А в работе – конечно вдохновляет реакция тех, для кого работаешь, когда видишь, что это интересно, приятно, важно и нужно. Ну и преодоление сложных задач вдохновляет. Во-первых, это преодоление самого себя каждый раз, потому что, конечно, какой-то черт внутри каждый раз говорит «Ваня, ну зачем ты в это ввязался, сидел бы себе дома спокойно», но когда справляешься с этой внутренней инерцией, и с внешними вызовами – это невероятное ощущение. Иногда я неделю или даже больше невероятно переживаю и нервничаю перед событием, тот самый черт просто кричит «Все, хватит, никогда больше!», но этот эмоциональный подъём в момент успеха — он все перекрывает.
 

— Что бы ты посоветовал молодым энтузиастам, которые хотят развивать гастрономические инициативы в России?
 

База для всего — знания и образование. Углубляйтесь в то, чем занимаетесь: изучайте продукты, технику, контекст региона, историю блюд. Если вы делаете что-то, вы обязаны понимать, что, почему, зачем, как, осознавать каждый свой шаг. Энтузиазма у молодёжи обычно в избытке, а вот осмысления и базы знаний частенько не хватает. Поэтому моё пожелание — любознательность и готовность «вгрызаться» в суть: собрать информационный багаж и только затем действовать. С такой базой энергия и драйв приведут к хорошим результатам.