Мамия Джоджуа родился 15 апреля 1986 года в Тбилиси. Его профессиональное становление отражает синтез культур: после обучения в Тбилисском техническом университете он продолжил образование в престижном Гейдельбергском университете имени Рупрехта и Карла. Этот междисциплинарный бэкграунд заложил основу для его уникального подхода к кулинарии, сочетающего грузинские корни с европейской академической строгостью.
Путь в профессии Джоджуа начался в Германии, где во время учебы он начал работать в ресторанах. Ключевым моментом стала встреча с итальянским шеф Андреа, который познакомил его с искусством приготовления свежей пасты и соусов. Шестилетний период работы в немецких ресторанах сформировал его техническую базу, однако окончательное решение посвятить себя гастрономии пришло после возвращения в Грузию и знакомства с новаторскими подходами Теки Гачечиладзе в области современной грузинской кухни.
Международный опыт Джоджуа уникален: его работа в ресторане Salerno il Calabrese в Гейдельберге заложила фундамент понимания европейских техник, тогда как сотрудничество с ведущими грузинскими шефами позволило глубоко переосмыслить национальные традиции. Этот опыт стал основой для его последующих проектов в Германии, Грузии и России.
Среди наиболее значимых проектов Джоджуа — ресторан «Казбек» в Москве, где он занимает позицию бренд-шефа. Под его руководством заведение стало первым грузинским рестораном в мире с chef's table, где проводятся экспериментальные ужины. Другие ключевые проекты включают G.Garden в Батуми, где он сочетает грузинские продукты с современными техниками, и концепт-шефство в омском ресторане «Нана».
Философия кухни Джоджуа основана на глубоком изучении традиционных грузинских рецептов с последующим их переосмыслением через призму современных технологий. Его знаменитые хинкалиоли — гибрид хинкали и равиоли — демонстрируют подход, при котором форма традиционного блюда наполняется новыми смыслами и вкусовыми сочетаниями. Шеф-повар сознательно дистанцируется от догматического следования канонам, предпочитая авторскую интерпретацию кулинарного наследия.
Сегодняшние достижения Джоджуа включают руководство кухней казино «Эклипс» и ресторана G.Garden в Батуми, а также концепт-шефство в нескольких международных проектах. Его инновации, такие как хачапури с трюфелем или грушей и горгонзолой, первоначально воспринимавшиеся как провокационные, стали частью современного грузинского кулинарного дискурса. Его деятельность способствует формированию новой идентичности грузинской гастрономии на международной арене.
04.09.2025
Другие статьи из рубрики
