Когда открылся ресторан Сахалин и кто его владелец

В 2018 году, когда на верхнем этаже гостиницы «Азимут» открылся ресторан «Сахалин», у москвичей уже сформировался социальный запрос на ресторан с необычной нарядной обстановкой и особенной атмосферой, где было бы приятно проводить семейные праздники или встречать Новый год. В столице не было недостатка в ресторанах, но небольшие, часто душные пространства и весьма однообразные интерьеры в стиле сканди москвичам явно приелись. Русская душа требовала пространства и захватывающих зрелищ.

Изначально в отеле не было предусмотрено пространство для ресторана наверху. Два этажа пристроили специально для проекта ресторатора Бориса Зарькова, бренд-шефа Владимира Мухина и шеф-повара Алексея Когая. Так родился эпатажный двухпалубный ресторан «Сахалин» в центре Москвы с панорамой на 360° и открытой летней террасой.

Интерьер

Изюминкой «Сахалина» стала панорама Москвы. Виды завораживают в любое время года: летом можно любоваться московскими «сталинками» прямо с открытой веранды. А ещё в летнее время можно наблюдать непередаваемые по красоте вечерние закаты. Зимой особенно красиво, когда за окном идёт снег, а ты сидишь на высоте 88 метров и наблюдаешь за картиной, наслаждаясь теплом и вкусом любимой еды. По этой причине москвичам нравиться здесь встречать Новогодние праздники. Всё Рождество внутри царит по-настоящему праздничная новогодняя суета, а Москва внизу переливается новогодними огнями.

Интерьером занималась Ирина Глик и её студия «Геометрия». Дизайн сделали в стиле элегантного шика, но при этом в сдержанной цветовой гамме. Задача стояла создать атмосферу уюта, из которой хотелось наблюдать за городом с высоты птичьего полёта, но не отвлекаться на яркие детали внутреннего антуража. Ирина Глик сумела трансформировать суровую красоту острова в элегантность внутреннего убранства ресторана. Центральная стена стала символом горы Лопатина на острове – его высшей точки, а мраморный raw-бар с ледяными витринами, сконструированный каскадами, олицетворяет знаменитое террасное плато Корсакова.

Днём в помещение сквозь панорамные окна проникает естественный свет, вечером в зале зажигают дизайнерские люстры с мягким неярким светом, а над каждым столом – более яркие светильники под абажурами, превращающие их в своеобразные гастрономические островки. Вокруг столов установлены полукруглые мягкие диваны, а также удобные кресла.

Концепция

Формированием меню ресторана «Сахалин» занималась целая команда именитых шеф-поваров: Владимир Мухин, Виталий Истомин и Алексей Когай. Параллельно с меню было разработано целое новое направление, получившее название mediterrasian cuisine, т. е. кухня, соединяющая средиземноморские и азиатские гастрономические традиции. За азиатскую часть отвечает Алексей Когай, за Средиземноморскую – Виталий Истомин.

Для блюд были отобраны лучшие образцы рыбных деликатесов Дальнего Востока и других центров мирового рыбного промысла. При приготовлении применяются самые разнообразные техники, включая французские, японские, ну и, конечно, авторские. Когай и Истомин постоянно находятся в поисках новых вкусов, технологий приготовления, экспериментируют и не перестают удивлять гостей своими открытиями.

Для экспериментов шефы привозят экзотические продукты, например, спизулу, анадара, большие гребешки, сахалинские ракушки. Это необходимо, чтобы не застаиваться на месте, расширять гастрономические горизонты. Впрочем, как признаются сами шефы, в Москве подобным эксклюзивом интересуются не более 20% гостей.

Меню

Большинство москвичей сюда приходят, чтобы провести время в красивой обстановке, поесть любимые блюда, выполненные ведущими российскими поварами. Для них разработано обширное меню. Первая часть – raw бар – включает икру, устрицы, креветки, карпаччо, сашими, крудо и севиче, а также экзотику (морских ежей, спизулу). Азиатская составляющая – это японские тартары: лосось с манго, красной икрой и соусом понзу-майо, речной угорь с огурцом и соусом унаги, брюшко тунца со сливой и соусом терияки. Для гостей, которые не любят сырые морепродукты, готовят татаки – те же морепродукты, но обжаренные специальным образом: кусочки рыбы опаляют мгновенным огнём или лампой. Сверху появляется корочка, но внутри мякоть остается сырой.

Раздел «Рыбная Япония» предлагает гостям разнообразные суши и роллы, среди которых восемь авторских версий, включая веганскую. Для гостей, которые любят роллы, но не хотят есть сырую рыбу, блюда готовят аналогично татаки: рыбный компонент опаляют лампой, запечатывая сырой кусок в хрустящую корочку. Так готовят масляную рыбу с трюфельным айоли (автор шеф Когай), лосося в соусе терияки, фуа-гра с унаги.

Тунца Алексей Когай заказывает только в Японии. Более того, поставщик присылает ему фотографии каждой туши и пишет, какой у неё вес, и только после того, как Алексей утвердил каждый снимок, поставщик высылает рыбу. Дело в том, что если вес будет неправильным, тунец будет либо слишком жирный и жилистый, либо недостаточно мясистый. Из такого сырья получаются блюда с низкими вкусовыми качествами, чего звёздные шефы позволить себе не могут. Именно такой подход к делу принёс в 2021 году ресторану «Сахалин» звезду Мишлен.

В разделе «Горячее» гости найдут по несколько видов супов, включая веганский грибной, паст, ризотто, разные виды рыбы на гриле, а также рыбные котлеты, в качестве гарниров предлагаются овощи. На десерт подают мороженое, сорбеты, тирамису, малиновую павлову.

Барная карта сформирована из вермутов, биттеров, текилы, джина, рома, виски, водки, ликёров, настоек, а также коктейлей, фрешей, чая и кофе. Винная карта также обширна и включает сотни позиций. Вина поставляются практически из всех стран мира, специализирующихся на виноделии.

Mediterrasian cuisine оказалось сложным направлением. Прошло больше года с тех пор, когда открылся ресторан «Сахалин», прежде чем шефы Когай и Истомин обкатали меню, добились необходимого вкуса каждого блюда, наладили поставки нужных продуктов. Теперь, получив первую звезду Мишлен, можно заняться завоеванием следующей.