Разные холдинги, коллаборации и даже страны – у коллег по цеху не только бицепсы Антона Ковалькова вызывают чувство зависти, но и его умение сохранять свою независимость, строя отношения с самыми разными ресторанными группами. И проекты делать такие же – ни на что не похожие, порой дерзкие и почти всегда драйвовые.Расскажи, как ты стал таким гастрономическим стрингером?- Откровенно говоря, у меня не было цели стать стрингером и работать со всеми, так совпало. Но мне нравится, хотя есть и свои нюансы. С одной стороны, когда ты работаешь в одной компании, ты можешь быстрее внутри нее расти, и тебе в принципе легче, потому что есть единая система. Когда ты работаешь с разными, у каждого свои какие-то системные вещи, своя специфика. Но, как говорят в народе, не стоит все яйца в одной корзине хранить. Для меня огромный плюс в том, что я впитываю лучшее: у каждой ресторанной компании есть свои интересные фишечки - это ценный опыт. Ты здесь посмотрел что-то, там, сделал для себя выводы. И потом уже решаешь, что тебе ближе и интересней. Мне кажется, и сами рестораторы по такому же принципу строят свои коллаборации, чтобы обмениваться опытом, чему-то учиться друг у друга. В этом плане было очень интересно поработать с Anchovy’s Club – мы с ребятами договорились, что я на полгода присоединюсь к проекту, чтобы запустить завтраки и обновить меню. Я вложил в эту историю свой опыт и усовершенствовал кое-какие классические рецепты. - А к чему ты хочешь прийти?В перспективе года хочется выстроить хорошую систему, которая будет помогать расти и ресторану, и персоналу внутри, и шефам. У меня, честно, нет пока в голове планов расширяться и брать новые проекты. Когда у тебя свыше трех проектов, но еще нет системы, это очень сложно дается. А у меня они еще и в разных странах, в России и на Кипре. Сейчас необходимо все систематизировать и больше настроиться на качество, чем на количество.Ну а в глобальных планах, конечно, нужно еще прирасти. Мне хочется проект, посвященный все-таки русской кухне. Я сейчас максимальную ставку сделаю на русский продукт. И вообще соскучился по сложным гастрономическим вещам. Международный рынок тоже интересен, но я пока еще сам не понял, какая страна конкретно. Дубай перспективен, но мне не нравится климат в Дубае, я бы не смог там жить. Если расти куда-то в европейском масштабе, то важно, чтобы это было комфортно. В целом, у меня планы на Россию пока, один зарубежный проект у меня уже есть, хочется набрать на нем мышц немножко, и там уже увидим.- Если говорить о России, где ты видишь возможности развития?Мне кажется, это города-миллионники такие, как Нижний Новгород, Екатеринбург, города Золотого кольца вроде Ярославля. Красиво на Севере работает все – тот же Красноярск растет. Мне кажется, Алтай набирает обороты, там нет пока громких мест, но скоро появятся. Лично я бы присмотрелся к Екатеринбургу. Если такие компании как Dreamteam открывают там проекты, значит, они видят там возможности роста. Я знаю Лешу – это человек очень вдумчивый и стратегический. Тот же Красноярск никогда не был туристическим направлением, но, то, что сделали там ребята, прекрасно, они открыли новый ресторанный мир, и город стал туристически-гастрономическим направлением. То же самое происходит в Нижнем. Многие сейчас говорят Камчатку, но туда смотреть слишком далеко, хотя опять же туризм дело благородное.- По какому принципу выбирал страну для первого зарубежного проекта?Выбор был сделан за меня. На Кипр меня позвал Алексей Буров. У них уже проект на большую часть был сделан. Оставалось решить, кого привлечь на роль бренд-шефа. Мы уже сотрудничали, например, я делал для шефов мастер-классы. Когда он мне показал референсы проекта на Кипре, мне очень понравилось, и я согласился без раздумий. Алексей мне всегда импонировал, его подход к построению команды, к продукту, к детальности – у нас нашлось очень много общего. Даже наши дети очень похожи друг на друга.В бизнесе мне очень важны человеческие отношения. Каким бы ты ни был прекрасным бизнесменом, это не заменит хорошего человека. Возможно, со временем я начал больше обращать на это внимание. Если у вас нет определенной профессиональной эмпатии, то вы вместе ничего большого не построите.- В чем для тебя разница работы с Антоном Пинским, Dreamteam и Folk Team?Вообще во всем. Кто-то сказал, что любой ресторатор внутри имеет свое процентное соотношение творца, бизнесмена, мессии, провидца и прочее, и у разных ресторанных групп, у разных рестораторов этот процентаж разный. У кого-то больше бизнеса, у кого-то больше другого, у кого-то это в балансе.Мне у Dreamteam и Folk Team нравится подход к деталям, к выбору гаджетов, приборов и прочих вещей, которые кому-то могут показаться незначительными. Потому что при визите в ресторан ты обращаешь внимание на эти детали, даже если они не бросаются в глаза. Это могут быть крутые подставки, какой-то мэтчинг в интерьере, в материалах и прочее.Системность тоже у всех разная, не могу даже ничего плохого сказать. Но разница большая. Это опять же идет от людей, которые строят этот бизнес - все разные. И, как следствие, команды и компании, которые они выстраивают, - супер-разные.Антон Евгеньевич, я думаю, больше бизнесмен, и это сказывается на его подходе. Потому что при скорости роста его бизнеса сложно на каждый проект выдавать сложное визионерское решение. Он немного по-другому строит всю свою систему. Это не хорошо и не плохо, это работает как бизнес. У Антона есть чему поучиться, у него интересный опыт, и не каждый бы смог к своим годам добиться такого статуса. У него меньше деталей, но внутренне построение истории иное. Нам с ним комфортно.- Насколько сложно было делать проект вместе с Трояном и как вообще двум шефам на одной кухне?Мы с ним друзья, и он крестный моего сына - у нас личностная параллель. Я всех своих поваров и шефов учу одной простой вещи: при построении бизнеса, когда ты работаешь с родственниками и друзьями, ваши отношения развиваются в двух параллелях - одна про личные взаимоотношения, другая про профессиональные, и они не пересекаются. Возможно, в начале из-за каких-то технических моментов, связанных с открытием проекта, у нас был легкий сумбур, но потом мы сели и распределили обязанности. Грубо говоря, составили системный чек-лист, если можно так выразиться, и разделили его на двоих. Мы часто передвигаемся, и если кто-то один в Москве, он должен проверить все внутри ресторана. Раз в две недели мы смотрим на экономические показатели и принимаем те или иные управленческие решения.Ответственность - это та вещь, с которой приходит определенный рост. Все ищут волшебную таблетку, как начать расти, как больше зарабатывать – мне кажется, все дело в принятии ответственности. Ты принимаешь ответственность за деятельность и людей, с которыми работаешь. Я даже в двадцать лет не воспринимал себя как наемный рабочий, который пришел утром и ушел в 6 часов вечера. Я думаю, у большинства успешных шефов такой подход - они проводят много времени на работе, буквально посвящают себя ей и за все несут ответственность, им не безразлично, если стаканы стоят неровно, а цветы несвежие. Работа шеф повара для меня чуть больше, чем просто стоять у плиты и мне важно, что происходит внутри ресторана. А когда ты становишься партнером, это значит, что нужно прикладывать еще больше усилий. Ты должен всегда видеть какие-то вещи, которые вы можете поправить и сделать лучше.- Скажи, на твой взгляд, что помогло тебе полностью реализоваться после переезда из Нижнего в Москву и не потеряться в такой конкурентной среде?Ну я еще не реализовался до конца. Я считаю, что я в полном расцвете сил. Лучшие дни в моей жизни, конечно, были, но таких дней еще будет очень много, я уверен. Нет никакого, наверное, секрета. Многие думают, что меня сюда привезли, что у меня был пиарщик или еще что-то. Реально, когда я приехал, вообще никого не знал. Ни одного шефа, кроме Кости Ивлева. С Володей Мухиним в фейсбуке (*) переписывались, с Березуцкими переписывался в скайпе. Для того, чтобы что-то получилось – нужно что-то делать. Я старался делать то, что мне близко с точки зрения еды. Были и взлеты, и падения. Важно, на мой взгляд, быть открытым к общению с людьми.Возьмите, например, того же Андрея Шмакова - одно дело, когда шеф на какой-то волне взлетает на вершину, держится какой-то там год-полтора, а потом раз и все, уходит в небытие, и другое, когда человек старается постоянно работать над собой, делать что-то актуальное. Самое важное, когда ты уже становишься бренд-шефом или партнером – продолжать работать на кухне. Не бояться ее. Ни в кого не тыкаю пальцем, но я точно вижу людей, которые перестают работать на кухне, когда достигают какого-то статуса. Эту пуповину нельзя отрубать. - Что ты можешь назвать своим самым высоким взлетом и самым, наверное, показательным падением?Я верю, что самый большой взлет еще впереди. Честно, на данный момент, я думаю, что это выступления на международных фестивалях – в Париже, Монреале, в Ирландии. Многие считают, что это пик моей карьеры, но я в это не верю. Провалом… Я вообще на самом деле считаю, ошибки, провалы и твои неверные шаги, могут научить гораздо большему, чем победа. Провалов много разных было. Кто-то скажет: уход из Белуги, но я так не считаю. Бывало, что я принимал в какой-то момент неверные решения. Сто процентов эти вещи были, но если я буду сидеть и думать об этом, то вряд ли меня это приведет куда-то.- В чем для тебя культура тела? Сколько времени ты этому вопросу ежедневно посвящаешь?Пример приведу, у меня не так давно один шеф попросил наставничество дистанционно. Я у него спросил, ты в каком вопросе хочешь вырасти? Он говорит: ну лучше готовить, прокачать менеджмент кухни. Я говорю, понял, а что еще? Расскажи, чем ты занимаешься в жизни? Я для себя к сорока годам сделал вывод, что ты не можешь прокачивать только тело, ты не можешь только кулинарные книги читать и в этом вырасти. Возможно, это даст тебе рост до какого-то определенного уровня, а дальше уже нужно читать книги про менеджмент, делегирование и другое. Формировать для себя философию и делать выводы. Так и с культурой тела – важно не только физическое развитие, но и с головой уметь работать. Я не призываю всех ходить к психотерапевту, хотя для многих это ключ для преодоления барьеров. Важно к определенному возрасту прийти к балансу во всем. Если у тебя отсутствуют здоровые отношения внутри семьи, то это навредит в другом месте. Так же и со здоровьем. Со временем, уже после тридцати пяти, я уже начал понимать, что очень важно количество еды, которое ты ешь. Возможно, это звучит по-стариковски, но здоровье у тебя одно и нужно им заниматься. К сожалению, ужасные новости приходят о смерти молодых шеф-поваров. Буквально на днях ушел Дэниэл Хогландер, полгода назад Джеймс Кэнфиод, с которым лично я был знаком… Мы работаем в очень тяжелой среде, и физически, и морально, нужно на это тоже сделать поправку и следить за здоровьем. И обязательно нужно научиться расслабляться. Я вот медитирую, хожу на спортивный массаж, потому что зажатость мышц нарушает кровообращение - у тебя перестает тело правильно функционировать, а после двух правильных массажей ты понимаешь, как ты до этого как-то вообще до этого жил? Я еще расслабляюсь, когда провожу время с семьей. Для меня это морально крутое времяпровождение. Я переключаюсь. Ты не можешь быть постоянно головой в работе, это очень тяжело. Поэтому я начал сам себя ограничивать, что после такого-то времени я не поднимаю трубку по рабочим вопросам. Примерно после девяти я уже не готов разговаривать и выходные тоже отдыхаю. Кто-то сказал хорошую фразу: если хочешь выехать на спортивный трек, то должен быть уверен, что у тебя полный бак бензина. То есть, если ты хочешь выйти в какую-то условно высшую лигу, то должен быть уверен, что не только прокачан со всех сторон, но и обладаешь запасом энергии