Во всем мире привыкли полагаться на Красный гид Мишлен. Этот путеводитель выпускается с 1900 года и в 2021 году представители путеводителя посетили и Столицу России, чтобы наградить самых лучших. На основании Красного путеводителя мы составили список Мишленовских ресторанов в Москве с кратким обзором кухни, интерьера и барной карты.
Какие рестораны Москвы были отмечены гидом «Мишлен»
Сразу стоит отметить, что рестораны не могут получить больше чем 3 звезды от критиков Мишлен. Тем не менее, в Москве самый высокий рейтинг не достался никому. Подавляющее большинство получили по одной звезде и лишь двое получили по две. С них и начнем обзор.
Twins Garden
Место, награжденное сразу двумя звездами, где воедино сходятся все лучшее от природы и науки. Ресторан был открыт братьями шеф-поварами Березуцкими. Начиная с 2019 года он работает под управлением Алексея Репика, а братья покинули проект. Twins Garden расположился на двух этажах. Первый – винная галерея, кулинарная лаборатория, открытая кухня, русская дровяная печь. На втором уровне разместился дижестивный бар, зал особых мероприятий и панорамная веранда. Винная карта включает около тысячи наименований. Минимальный чек за обеденный сет на одного гостя 7 тыс. рублей.
Еду в Twins Garden готовят с использованием продуктов с собственной фермы, расположенной в ярославской области. Формат дегустационного меню, а именно в таком и работает ресторан, позволяет гостям оценить мастерство поваров, получить больше гастрономического опыта. Сервируется обеденный сет с 12.00 до 18.00, а ужин можно заказать после 18.00. К любому из сетов также можно заказать винное сопровождение.
Artest-Chef’s Table
Следующий ресторан с мишленовской звездой в Москве – Artest-Chef’s Table, где придерживаются замкнутой системы работы с продуктом. Ресторан был открыт Аркадием Новиковым в 2021 году и сразу же попал на страницы гида и получил 2 звезды. Ресторан разделен на 2 зала. Первый, немного затемненный, нуарный, с возможностью понаблюдать за работой поваров на открытой кухне и попробовать дегустационные сеты. Второй зал светлый, каминный, в нем подают меню a la carte.
Разрабатывает меню и трудится на кухне в качестве шеф-повара Артем Естафьев. В своих блюдах он стремится возродить традиции и рецепты предков, по своему интерпретировав их. Каждый сезон происходит обновление меню, но некоторые блюда, которые шеф считает лучшими за всю историю существования ресторана, собраны в дегустационном сете «Signature». В меню «на выбор гостя» можно заказать стейк из осетра с черной и красной икрой, картофельную лазанью с осьминогом, один из авторских десертов. Средний чек около 7 тыс. рублей.
SAVVA
В самом центре столицы в гостинице Метрополь находится отмеченный звездой проект ресторатора Аркадия Новикова – ресторан SAVVA. Это место с подчеркнуто элегантным интерьером, плавными линиями, мраморными колоннами и позолоченной отделкой. Залы расположены на двух этажах. На первом гости могут заказать блюда основного меню, а на втором шеф ресторана проводит эксклюзивные ужины, где лично представляет свои сеты в формате chef’s table.
Шеф ресторана Андрей Шмаков хотел создать кухню, где будут бережно относится к традициям Москвы и современной русской кухне. Здесь готовят сезонные блюда из фермерских продуктов. Гостям официанты предлагают обширное основное меню, в котором собраны блюда, знакомые практически каждому русскому человеку. Нашлось место и детскому меню, в не менее авторском исполнении шефа. Специальное предложение для гостей дегустационный сет от шефа. Примерный средний чек – 5-6 тыс. рублей.
Selfie
В здании торгового центра «Новинский Пассаж» расположился еще один ресторан-обладатель Мишленовской звезды Selfie. Он принадлежит ресторанному альянсу White Rabbit Family. Кухню ресторана проектировал итальянский дизайнер Андреа Виакава, она имеет открытый формат и делает приготовление еды поваром частью ужина гостей. Интерьер уютный, в теплых оттенках, с преобладанием натуральных материалов. Присутствует открытая веранда, где в прохладную погоду работают тепловые пушки.
Хозяин кухни Selfie – Анатолий Казаков. В ресторане он представляет свои авторские блюда и подает сеты. Основные принципы, на которых держится кухня – сезонные фермерские продукты, сохранение традиций и современные техники приготовления еды. Дровяная печь занимает не последнее место на кухне, гости могут заказать приготовленные в ней блюда, например классический филе миньон, каре ягненка или лосось. Средний чек ресторана – около 4-5 тыс.
White Rabbit
Следующий ресторан Michelin в Москве из нашего списка – White Rabbit, уже известного ресторатора Бориса Зарькова и его White Rabbit Family. Он расположен на нескольких ярусах в бизнес-центре на Смоленской площади. Интерьер навеян произведениями Льюиса Кэрролла, но не безумным шляпником, а, скорее, в стиле Белой Королевы, достаточно элегантно. Выигрышная черта ресторана – панорамный вид на столицу, ради которого и приходят многие гости.
В «Белом Кролике» для гостей готовит шеф-повар Владимир Мухин. Он отдает предпочтение локальным продуктам, предлагает гостям попробовать блюда, навеянные традиционными рецептами, но в собственной интерпретации. Барная карта заслуга шеф-бармена Олега Решетнякова. Он собрал бессмертную классику и авторские эксперименты в одном месте, позволив выбирать гостям то, что больше по-душе. Средний чек за посещение ресторана составит около 5 тыс.
«Сахалин»
Ресторан «Сахалин» – это еще один проект Бориса Зарькова, бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина и шеф-повара Алексея Когая, который удостоился звезды Красного путеводителя. Здесь во главе угла дары моря Дальнего Востока России. Стиль для ресторана проектировала Ирина Глик и студия Geometria. Интерьер получился светлый, легкий, по аналогии с тихой водой. Гостей размещают на двух этажах, а в теплое время работает летняя терраса с видом на сталинские высотки Москвы.
В меню ресторана преобладают средиземноморские и азиатские блюда, поддерживается стиль MediterrAsian cuisine. Для маленьких гостей есть отдельное детское меню. Одна из особенностей, привлекающая гостей – raw bar c ледником и аквариумом, где можно выбрать морепродукты, которые приготовит повар и подаст на стол гостю. Практически все, что находится в меню, так или иначе приготовлено с использованием морепродуктов. Барная карта небольшая, зато винная содержит более двухсот наименований вин, в том числе игристых и безалкогольных. Средний чек – 6 тыс. рублей.
Grand Cru
Ежегодно рестораны, получившие звезду, обязаны подтверждать свой статус, но с 2022 года действие путеводителя приостановлено на территории России. По этой причине в мы можем включить в список в 2024 Мишленовские рестораны Москвы вошедшие в путеводитель в 2022 году. Среди них был и Grand Cru – винный ресторан с камерной, почти домашней атмосферой. Это часть структуры Simple Group, для которой вино стало важнейшим вдохновителем. В ресторане создана камерная атмосфера, располагающая к неторопливому ужину за бокалом.
Отвечает за богатую винную карту, более чем в 1000 наименований шеф-сомелье Павел Кравченко. Некоторые вина разливаются по бокалам, но подавляющее большинство подаются бутылками. Гостям порекомендуют именно тот напиток, который оптимально подойдет к заказанному блюду. Шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле вдохновлен винной культурой не меньше самих основателей ресторана, а также традиционной французской кулинарной школой, которую считает фундаментом. Все блюда так или иначе вдохновлены этим напитком, в некоторых вино становится ингредиентом. Средний чек 6-7 тыс.
Biologie
Ресторан Biologie придерживается философии бережного и безотходного отношения к окружающей среде. Отходы здесь сортируются и перерабатываются, а органика отправляется в компост, чтобы потом стать удобрением для местного сада. Ресторан выполнен в стиле шале, а в интерьере преобладают натуральные материалы, дерево, камень, теплые оттенки драпировки и мягкий свет. Это первый самостоятельный проект опытного ресторатора Екатерины Алехиной, которая также является и шеф-поваром гастробистро.
Екатерина Алехина является единственной женщиной шеф-поваром в Москве, получившей красную и зеленую звезду Мишлен. В своем меню она делает упор на авторскую кухню и современные принципы подачи блюд, с минимальным количеством отходов. При ресторане есть своя небольшая ферма для выращивания зелени. В лаборатории кухни происходит разработка блюд, ферментация, чтобы гости могли по-другому взглянуть на уже привычные вкусы. Средний чек в пределах 4-5 тыс.
«Белуга»
В центре столицы расположился ресторан современной российской кухни, который предлагает гостям полтора десятка видов икры и самую большую коллекциею водки. В здании гостиницы Националь ресторан занимает второй этаж, а открыл его Александр Раппопорт. Несколько залов, каждый из которых оформлен в определенной цветовой гамме, все придерживаются единого стиля, а стойка бара выполнена в виде гигантской хрустальной икорницы. Над интерьером работала дизайнер Анастасия Панибратова. Она же добавила на стены залов оригинальные картины девушек в национальных костюмах.
Шеф «Белуги» Евгений Викентьев сам определяет себя как «Intelligent modern cuisine». Это яркий представитель современной кухни, который строит свою работу вокруг современных техник, локальных ингредиентов, новых вкусовых комбинаций. Его блюда – это авангард, в котором нет места клише. В то же время традиции выступают основой, а ингредиенты закупаются у небольших фермерских хозяйств и доставляются со всех уголков России. Средний чек для гостя – около 5 тыс.
Какие еще ресторанные награды вручили в Москве
Критики Мишлен не только «раздают» свои фирменные звезды, но и рекомендуют рестораны к посещению, ежегодно выпуская свой фирменный гид. Из нашей подборки вы узнали сколько в Москве ресторанов с мишленовскими звездами, но в гид были включены всего 69 мест, рекомендованных к посещению, а также вручены и другие награды.
Young Chef Award
Награда лучшему молодому повару была вручена шефу ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Сейчас повар уже не работает в этом ресторане, управление кухней взял на себя Андрей Федосеев.
Сам Никита, вскоре после получения звезды, ушел из Björn и открыл в Армении свой ресторан с армяно-японским меню Kuwa Izakaya.
Service Award
Номинация Service Award присуждается ресторанам, где обслуживание держат на самом высоком уровне. Это список из 50 ресторанов и баров со всего мира, которые рекомендуются к посещению гидом. Этой награды в 2021 году удостоился уже знакомый Twins Garden. В 2022-2023 российские рестораны в этом списке не упоминались.
Bib Gourmand
Символ номинации Биб Гурман – пухлый мишленовский человечек из шин, который у многих на виду. В эту номинацию попадают рестораны, где кухня не только вкусная, но еще и доступная по цене. В зависимости от страны предельная цена для номинации варьируется, в зависимости от уровня жизни.
Для России в 2021 году предельная цена за обед была установлена в рамках 2 тыс. рублей. Всего 15 заведений соответствовали всем критериям и были отмечены этой наградой. Среди них Björn, «Севичерия», Eva, Hibik, «Рыбторг» и «Уголек».
Green Star
Зеленая звезда – это ежегодная награда, которая отмечает рестораны, несущие ответственность за свои этические и экологические стандарты. Их работа направлена на то, чтобы максимально избегать отходов, сокращать или даже полностью исключать пластик и другие неперерабатываемые материалы из цепочки поставок. Каждый ресторан Green Star отличается от других и работает по-своему, но все они меняют мир вокруг себя и служат образцами для подражания. В 2021 году эта награда досталась московским Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Comfort and quality
Комфортные рестораны, которые подают хорошую еду из свежих ингредиентов, но все же не дотягивают до звезды, отмечаются символом скрещенной ложки и вилки. Они могут быть черными и красными, а также их может быть от 1 до 5. Черные ниже по иерархии, красные получить престижнее. Такие знаки отличия красуются на многих ресторанах и барах.
Что такое гид «Мишлен»
Гид, или путеводитель Мишлен существует более 100 лет, его выпускают в 40 странах, а получить такой знак отличия – значит заработать признание в мире ресторанного бизнеса. Ежегодно публикуется новый гид на бумажном носителе и официальном сайте.
Помимо ресторанов звезды могут получать бары, гостиницы, гостевые дома. Это не один такой путеводитель по самым лучшим местам. Во многих странах существуют свои рейтинги. Однако, Мишлен – один из самых старейших, влиятельных и почитаемых во всем мире.
Кто и как составляет рейтинг
Мишлен – это большая компания, которая нанимает по всему миру независимых экспертов. Их задача – инкогнито посещать рестораны и бары, дегустировать блюда из меню и выставлять свои оценки. В процессе оценивается качество ингредиентов, вкус блюд, мастерство шефов и умение индивидуализировать блюдо, соотношение цены и качества, количество посещений.
Например, чтобы иметь возможность присудить одну звезду, независимые эксперты должны посетить ресторан не менее четырех раз. Претендовать на две звезды может только то место, в котором эксперты Мишлен побывали не менее десяти. О трех звездах можно говорить, если регулярное посещение длилось не менее месяца. По каким конкретно критериям пополнялся список Мишленовских ресторанов в Москве – это загадка, которую эксперты путеводителя не раскроют никогда.